Buah melon potong merupakan salah satu produk pangan yang mengalami peningkatan popularitas dalam beberapa tahun terakhir, karena kepraktisan dan juga kemudahan yang ditawarkannya, namun buah yang mengalami pemotongan menjadi cepat rusak. Salah satu alternatif terbaru untuk mengurangi penurunan kualitas yang disebabkan oleh pengolahan minimal buah-buahan adalah pengembangan edible coating. Edible coating berbasis pati talas mulai banyak dikembangkan karena kemampuannya dalam membentuk lapisan penghalang terhadap perpindahan air dan oksigen. Walaupun demikian, pati talas memiliki kekurangan yaitu mudah rapuh dan resistensinya terhadap air rendah, maka kitosan perlu ditambahkan untuk meningkatkan karakteristik fisik maupun fungsional dari edible coating pati tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi kitosan pada edible coating pati talas terhadap mutu fisik dan kimia dari buah melon potong yang disimpan selama 2 hari pada suhu ruang dan selama 6 hari pada suhu refrigerasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor penambahan kitosan pada konsentrasi berbeda (0,5%; 1%; 1,5%) dengan 3 kali pengulangan. Analisis data penelitian menggunakan aplikasi SPSS dengan One Way ANOVA dan dilanjutkan uji DMRT. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kitosan berpengaruh secara signifikan terhadap penurunan kekerasan, kecerahan, tingkat kehijauan, kadar air, total asam tertitrasi (TAT), peningkatan susut bobot, tingkat kekuningan buah melon potong pada suhu ruang dan suhu refrigerasi.