Buah pepaya potong banyak digemari karena meningkatnya kebutuhan masyarakat akan buah segar yang siap dikonsumsi, namun buah yang mengalami pemotongan menjadi cepat rusak. Dalam rangka menghambat kerusakan buah potong, penggunaan edible coating berbasis gel lidah buaya menjadi alternatif yang mulai banyak dikembangkan karena kemampuannya dalam membentuk lapisan penghalang terhadap perpindahan air dan oksigen. Walaupun demikian, gel lidah buaya memiliki kekurangan pada konsistensi gelnya, maka carboxymethyl cellulose (CMC) perlu ditambahkan sebagai stabilizer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi CMC pada edible coating gel lidah buaya terhadap mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi dari buah pepaya potong yang disimpan selama 2 hari pada suhu ruang dan selama 6 hari pada suhu refrigerasi. Penelitian dilakukan dengan menggunakan RAL satu faktor dengan faktor berupa variasi konsentrasi CMC (0,5%; 1%; 1,5%). Analisis data penelitian menggunakan aplikasi SPSS dengan One Way ANOVA dan dilanjutkan uji DMRT. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan CMC berpengaruh secara signifikan terhadap penurunan kekerasan, total padatan terlarut (TPT), pH, peningkatan susut bobot, total plate count (TPC) buah pepaya potong pada suhu ruang dan terhadap penurunan kekerasan, kadar air, kadar vitamin C, peningkatan susut bobot, TPT, pH, dan TPC buah pepaya potong pada suhu refrigerasi. Kata kunci: Pepaya Potong, Edible Coating, Lidah Buaya, CMC.