Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensoris telur asin, serta untuk mengetahui telur asin dengan perlakuan apa yang paling dapat diterima oleh panelis ditunjukkan dengan skoring sangat disukai oleh panelis. Jahe yang digunakan untuk membuat ekstrak jahe pada penelitian ini adalah jahe emprit dan jahe gajah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi perlakuan penambahan ekstrak jahe emprit dan jahe gajah pada telur asin. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) melalui program SPSS 17.0 for windows dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe pada telur asin mempengaruhi aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensoris. Hasil analisis menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dan total fenol yang paling tinggi terdapat pada telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit yaitu sebesar 29,404% dan 0,100%, sedangkan untuk karakteristik sensoris meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall pada telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit menunjukkan skoring yang paling disukai oleh panelis.