ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh marinasi daging kambing dengan menggunakan tepung kakao (Theobroma cacao L.) terhadap kualitas fisik daging kambing. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging, Fakultas Peternakan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta pada bulan Juli sampai Desember 2017. Materi yang digunakan adalah daging kambing kacang pada otot Biceps femoris dan tepung kakao (Theobroma cacao L.). Metode penelitian dan desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah  dengan lima perlakuan dan lima ulangan sampel. Adapun perlakuan pada penelitian ini adalah P0 = 100 ml aquades tanpa tepung kakao; P1 = 90 ml aquades ditambah 10 g tepung kakao; P2 = 80 ml aquades ditambah 20 g tepung kakao; P3 = 70 ml aquades ditambah 30 g tepung kakao; P4 = 60 ml aquades ditambah 40 g tepung kakao. Peubah penelitian ini meliputi pH, water holding capacity (WHC), susut masak, keempukan. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa marinasi daging kambing dengan 40 g tepung kakao memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) terhadap WHC dan keempukan daging kambing namun nilai pH dan susut masak  tidak berbeda nyata diantara perlakuan (p>0,05). Kesimpulan penelitian ini adalah penggunaan tepung kakao 20 g dalam 80 ml aquades untuk marinasi dapat meningkatkan WHC dan keempukan daging kambing pada otot biceps femoris.

Kata Kunci: Tepung kakao, daging kambing, Biceps femoris, kualitas fisik