ABSTRAK

Bolu panggang merupakan satu dari berbagai jenis varian roti di Indonesia. Bolu panggang berbahan dasar tepung terigu, telur, gula pasir, margarin, baking powder, soda kue, fermipan, ovalet, kalsium propionat dan air. Bolu panggang mempunyai tekstur yang lembut dan padat. Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) dibuat oleh BPOM RI, yang menjelaskan bagaimana cara memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi di Industri Rumah Tangga Pangan (IRT-P). Mengingat pentingnya mutu dan keamanan pangan, diperlukan upaya khusus dalam menerapkannya di industri. Oleh karena itu dilakukan kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di IRT “Enggal Jaya” sebagai upaya peningkatan mutu bolu panggang. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, dan studi pustaka. Tahapan proses pembuatan bolu panggang meliputi proses persiapan bahan baku, pengadukan, pencetakan atau pembentukan, pengovenan, pelepasan dari cetakan atau depanning, pendinginan dan pengemasan. Evaluasi terhadap karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis bolu panggang meliputi: kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar sakarosa dan angka lempeng total. Hasil analisis bolu panggang didapat bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar sakarosa  dan angka lempeng total: 23,51%; 2,667%; 2,736%; 6,583%; 0,94 x104 koloni/g; dan nilai ALT pada keadaan segar 5,368 x 104 koloni/g, keadaan semi segar 5,465 x 105koloni/g, dan keadaan busuk 0,966 x 106koloni/g.

Kata kunci: bolu panggang, konsep cppb, mutu dan keamanan pangan