Abstrak

Abon  ayam  adalah  salah  jenis  makanan  kering  berbentuk  khas,  dibuat  dari daging, direbus, disayat-disayat, dibumbui, digoreng dan dipres.. Praktik Quality Control di UKM “NTH (UD. Gembala)” dilakukan dengan tujuan untuk mengevaluasi dan merancang Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada bahan baku, proses produksi, hingga produk akhir abon ayam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, dan studi pustaka. Masing- masing tahapan dalam proses produksi abon ayam selalu diperhatikan supaya dihasilkan abon ayam yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan daging ayam, air, bawang putih, garam, penyedap rasa, minyak goreng, gula, santan kelapa dan ketumbar sudah cukup baik dalam penanganannya, namun penanganan bahan baik pada bahan baku ataupun tambahan harus tetap diawasi lagi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada saat proses persiapan bahan, perebusan daging ayam, penyuwiran daging ayam, pencampuran bumbu, penggorengan, pengepresan, penguraian serta pengemasan serta kebersihan alat dan ruang produksi supaya kualitas abon ayam tetap baik. Dilakukan analisis pengujian produk akhir dengan jenis kadar air sebesar
5,909 %, kadar abu sebesar  4,233 %, kadar protein sebesar 16,686 %, kadar lemak sebesar 15,362% dan kadar serat kasar sebesar 0,525%, semua analisis sesuai dengan SNI
01-3707-1995. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada proses pembuatan
abon ayam dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK.03.1.23.12.2206 tahun  2012  tentang  Cara  Produksi  Pangan  yang  Baik.  Pembuatan  konsep  CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk abon ayam di UKM “NTH (UD. Gembala)” sehingga dapat memenuhi syarat SNI 01-3707-1995.

Kata kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Abon Ayam,  UK M  “ NTH (UD. Gembala)”