ABSTRAK

Nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Seiring berkembangnya pengolahan pangan, nugget yang biasanya terbuat dari daging ayam dapat dikembangkan melalui inovasi yang dikeluarkan oleh UKM Pak Angger yaitu nugget dari daging ikan lele. Praktek quality control pada pembuatan nugget lele di UKM Nugget Lele “Pak Angger” ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan nugget lele, melakukan evaluasi mutu pada proses pembuatan nugget lele dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, dan membuat konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan nugget lele.
Proses pembuatan nugget lele meliputi tahap persiapan bahan, penyiangan ikan lele, pencucian daging ikan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pelapisan, pengemasan dan penyimpanan. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekkan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu nugget lele di UKM Nugget Lele “Pak Angger” dilakukan beberapa pengujian terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan angka lempeng total (ALT), serta dilakukan perancangan konsep CPPB. Hasil pengujian nugget lele UKM Nugget Lele “Pak Angger” diperoleh kadar air 55,41%, kadar abu 2,18%, kadar protein 6,16%, kadar lemak 6,98%, angka lempeng total (ALT) nugget lele yaitu 1,78 x 103 cfu/gram. Konsep CPPB ini diperlukan untuk menjamin mutu dan kemasan produk nugget lele di UKM Nugget Lele “Pak Angger” sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 7758:2013.

Kata kunci: CPPB, Nugget Lele, Pengendalian Mutu