langka  yaitu  buah  gayam.  Pengendalian  mutu  pada  pembuatan  keripik  gayam  di UKM  Keripik  Gayam  Jogja  digunakan  untuk  mengetahui  proses  pengolahan keripik gayam, melakukan evaluasi mutu pada proses pengolahan mulai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, serta membuat konsep CKeripik  gayam  merupakan  pangan  alternatif  dan  kreatif  yang  terbuat  dari  bahan langka  yaitu  buah  gayam.  Pengendalian  mutu  pada  pembuatan  keripik  gayam  di UKM  Keripik  Gayam  Jogja  digunakan  untuk  mengetahui  proses  pengolahan keripik gayam, melakukan evaluasi mutu pada proses pengolahan mulai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, serta membuat konsep CPPB yang dapat diaplikasikan  pada  pengolahan  keripik  gayam.  Proses  pengolahan  keripik  gayam meliputi persiapan bahan baku, pengupasan bahan untuk bumbu, pencucian bahan bumbu,  penghalusan  bumbu,  pengupasan  buah  gayam,  perendaman,    pengirisan, penggorengan  pertama,  pencampuran  bumbu,  penggorengan  kedua,  penirisan dengan  spinner  dan  pengemasan.  Evaluasi  pengendalian  mutu  dilakukan  dengan pengawasan  dan  pengecekan  dari  bahan  baku,  proses  produksi  dan  produk  akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu keripik gayam di UKM Keripik Gayam Jogja dilakukan pengujian kadar air, kadar abu, asam lemak bebas, angka lempeng total (ALT)  dan  uji  organoleptik,  serta  dilakukan  perancangan  CPPB.  Hasil  pengujian keripik gayam yaitu kadar air 4,2 % ; kadar abu 0,05% ; kadar asam lemak bebas 0,42 % ; angka lempeng total (ALT) 4,1 x 101. Dan juga dilakukan uji organoleptik dengan  hasil aroma 3,74 ; rasa 3,98 ; warna 3,83 dan tekstur 3,68. Konsep CPPB digunakan  untuk  menjamin  mutu  produk  agar  memenuhi  standar  SNI  01-4305- 1996 dan dapat diterima konsumen.

Kata kunci: Proses Produksi, Keripik Gayam, Pengendalian Mutu