Penulis Utama : Indira Dinitasari
NIM / NIP : H0917043
×

Roti merupakan produk bakery yang terbuat dari tepung terigu, ragi, air, gula, garam dan bahan-bahan lain yang difermentasi dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) melalui serangkaian proses pencampuran, pembentukan, dan pengovenan. Roti yang biasa dijual terbuat dari 100% tepung terigu. Penggantian tepung terigu dengan tepung porang ditujukan untuk penyandang celiac diseasae dan orang yang ingin mengurangi konsumsi gluten. Roti yang terbuat dari tepung perlu ditambahkan HPMC dan xanthan gum untuk memperbaiki kualitas roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik (tekstur, warna, spesifik volume), kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) dan sensoris, serta untuk mengetahui formulasi terbaik dari semua parameter uji. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap, faktor berupa variasi konsentrasi HPMC dan xanthan gum dengan analisa one way ANOVA dan uji lanjut DMRT. Penambahan HPMC dan xanthan gum dilakukan dengan perbandingan 3gr:7gr, 4gr:6gr, 5gr:5gr, 6gr:4gr, dan 7gr:3gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan HPMC dan xanthan gum dapat meningkatkan kualitas roti tawar bebas gluten berbahan dasar umbi porang. Dari pembobotan yang dilakukan, formulasi F3 atau 5gr HPMC dan 5gr xanthan gum dinyatakan sebagai formulasi terbaik dengan hasil uji fisik berupa tekstur sebesar 0.34 N dan uji spesifik volume sebesar 1.64 cm3 /g. Sedangkan untuk uji fisik berupa warna, nilai parameter L sebesar 56.64, nilai a* sebesar 1.84 dan nilai b* sebesar 17.38. Uji kimia berupa kadar air sebesar 48.75%, kadar abu sebesar 2.59%, kadar protein sebesar 8.09%, kadar lemak sebesar 6.00% dan kadar karbohidrat sebesar 34.57%. Melalui uji sensoris F3 juga unggul dengan skor akhir tertinggi. 

×
Penulis Utama : Indira Dinitasari
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0917043
Tahun : 2022
Judul : Pengaruh Variasi Konsentrasi HPMC dan Xanthan Gum terhadap Karakteristik Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume)
Edisi :
Imprint : Surakarta - Fak. Pertanian - 2022
Program Studi : S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan
Kolasi :
Sumber : UNS-Fak.Pertanian-2022
Kata Kunci : roti tawar, tepung porang, xanthan gum, HPMC
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Achmad Ridwan Ariyantoro, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.
Penguji : 1. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., MP.
Catatan Umum : Belum mengisi link dokumen (1)
Fakultas : Fak. Pertanian
×
Halaman Awal : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Halaman Cover : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB I : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB II : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB III : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB IV : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB V : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB Tambahan : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Daftar Pustaka : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Lampiran : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.