Tempe koro pedang memiliki kandungan tinggi protein yang mudah dicerna dan Tepung Tapioka kaya akan karbohidrat. Kedua bahan tersebut potensial sebagai bahan baku cookies non-terigu. Penambahan pemanis sukrosa pada cookies kurang aman untuk dikonsumsi bagi beberapa orang seperti penderita diabetes karena mengandung kalori yang cukup tinggi. Stevia dan sukralosa merupakan pemanis rendah kalori sehingga dapat dijadikan alternatif sebagai pengganti gula sukrosa. Penggunaan stevia dan sukralosa sebagai pemanis pada cookies merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan kualitas cookies non-terigu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dari substitusi pemanis stevia dan sukralosa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Perbandingan pemanis stevia dan sukralosa pada masing-masing sampel adalah 100:0; 75:25; 50:50; 25:75; 0:100, dengan dua sampel kontrol yaitu 100% sukrosa, pemanis komersial yang mengandung sukrosa, stevia, dan sukralosa. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh substitusi pemanis non-sukrosa terhadap karakteristik cookies. Hasil penelitian menunjukkan formula yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik adalah F2 dengan perbandingan persentase stevia:sukralosa yaitu 75:25. Cookies ini memiliki karakteristik fisik dan kimia yaitu warna L* 64,53; a* 3,32; b* 28,31; kerenyahan (tekstur) 3,44 N; Aw 0,37; rasio pengembangan 41,81%; kadar air 3,02%; kadar abu 1,39%; kadar protein 9,37%; kadar lemak 28,70%; kadar karbohidrat 59,32%; dan total kalori 541,36 kkal.