KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN ROTI WIDORO DI UKM “ROTI WIDORO” DESA KEPUH, KECAMATAN NGUTER, KABUPATEN SUKOHARJO  

Putri Mawardi

Dr. Ir. Choiroel Anam, MP., MT., Anis Asmediana, S.TP., M.Sc. dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D.

ABSTRAK

Roti widoro tergolong dalam roti manis seperti bolu kering berbentuk persegi dengan rasa dan aroma yang khas. Roti widoro terbuat dari tepung terigu, telur itik, gula pasir, air, vanili, pewarna makanan (sunset yellow), perisa makanan (essence frambozen) dan parutan kulit jeruk purut. Pengamatan Quality Control di UKM Roti Widoro bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan roti widoro. mengevaluasi penerapan konsep CPPB pada proses pembuatan roti widoro dan engetahui prinsip-prinsip dasar dan menentukan konsep CPPB yang sesuai. Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka dan dokumentasi data-data. CPPB Berdasarkan hasil pengujian, roti widoro mengandung kadar air 19,3163%, kadar abu roti widoro 0,8377%, kadar gula sukrosa roti widoro 31,776%, volume pengembangan 25,3477% dan pengujian keadaan 3 sampel roti widoro dengan waktu produksi berbeda memuat parameter bau, kenampakan dan rasa. Berdasarkan evaluasi parameter konsep CPPB yang telah sesuai meliputi yaitu desain dan tata letak, penggunaan bahan gelas, tempat penyimpanan, tata letak peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, sarana pembersihan/pencucian, kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan karyawan, prosedur pembersihan dan sanitasi, penanganan sampah, penyimpanan bahan dan produk akhir, penyimpanan bahan berbahaya, penyimpanan peralatan produksi, pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses, pengendalian mutu produk akhir, penarikan produk dan pelatihan karyawan.

Kata Kunci: Roti Widoro, Konsep CPPB, Pengendalian Mutu