Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung
Kedelai Hitam (Glycine soja) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Sensoris
Nugget Ayam
Penulis Utama
:
Henidar Sofia Mi'raj
NIM / NIP
:
V4020013
× Nugget ayam merupakan salah satu makanan cepat saji yang terbuat dari daging dada ayam dan umumnya bahan baku pembuatan nugget ayam adalah tepung terigu. Namun, terdapat beberapa orang yang memiliki intoleransi gluten sehingga salah satu bahan pangan yang berpotensi dapat dijadikan sebagai substitusi tepung terigu adalah tepung mocaf. Selain tepung mocaf, tepung kedelai hitam juga ditambahkan sebagai agen penambah dan penunjang gizi tambahan pada nugget ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf dan tepung kedelai hitam terhadap mutu fisikokimia dan sensoris nugget ayam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji DMRT. Hasil yang diperoleh berdasarkan pengujian sensoris menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada sampel nugget ayam dengan substitusi tepung mocaf dan tepung kedelai hitam (80% : 20%) dengan hasil uji fisik pada susut masak 2,096%, tekstur analyzer (kekerasan 17,31 N, keempukan 3,515 N, kepaduan 0,302 N) serta uji kimia meliputi kadar air 46,63%, kadar protein 10%, kadar pati 17,67% dan kadar serat kasar 0,32%. Selain itu, berdasarkan analisa ekonomi, usaha nugget ayam telah memenuhi nilai standart kelayakan usaha sehingga, usaha produksi nugget ayam dengan substitusi tepung mocaf dan tepung kedelai hitam layak untuk dijalankan.
×
Penulis Utama
:
Henidar Sofia Mi'raj
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
V4020013
Tahun
:
2023
Judul
:
Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung
Kedelai Hitam (Glycine soja) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Sensoris
Nugget Ayam
