Ketergantungan masyarakat terhadap gandum semakin meningkat setiap tahun yang ditunjukkan adanya peningkatan impor gandum. Upaya pengurangan impor gandum salah satunya dengan memanfaatkan bahan lokal seperti, umbi. Biskuit menjadi pilihan produk pangan yang digemari masyarakat dan mudah untuk diinovasikan bahan bakunya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi formula terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris biskuit subtitusi tepung mocaf, tepung ubi jalar kuning, dan tepung pisang siem serta untuk mengetahui formula terbaik pada pembuatan biskuit subtitusi tepung tersebut. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi komposisi tepung mocaf:tepung ubi jalar kuning:tepung pisang siem=100%:0%:0%,85%:10%:5%,70%:20%:10%, 55%:30%:15%,40%:40%:20%,25%:50%:25%. Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil bahwa penambahan komposisi tepung ubi jalar kuning dan tepung pisang siem berpengaruh terhadap warna yang semakin gelap, kekerasan, kadar air, dan kadar protein yang meningkat. Sementara untuk hasil uji sensori diperoleh bahwa biskuit tepung mocaf, tepung ubi jalar kuning, tepung pisang siem dengan komersil berbeda nyata untuk parameter warna, aroma, rasa namun, tidak berbeda nyata untuk parameter tekstur dan overall. Penentuan formula terbaik menggunakan metode de Garmo dengan hasil biskuit komposisi 85% tepung mocaf:10% tepung ubi jalar kuning:5% tepung pisang siem menjadi formula terbaik.