Ketergantungan masyarakat terhadap gandum semakin meningkat setiap tahun 
yang ditunjukkan adanya peningkatan impor gandum. Upaya pengurangan impor 
gandum salah satunya dengan memanfaatkan bahan lokal seperti, umbi. Biskuit 
menjadi pilihan produk pangan yang digemari masyarakat dan mudah untuk 
diinovasikan bahan bakunya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh 
variasi formula terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris biskuit subtitusi 
tepung mocaf, tepung ubi jalar kuning, dan tepung pisang siem serta untuk 
mengetahui formula terbaik pada pembuatan biskuit subtitusi tepung tersebut. 
Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak 
Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi komposisi tepung mocaf:tepung ubi 
jalar kuning:tepung pisang siem=100%:0%:0%,85%:10%:5%,70%:20%:10%, 
55%:30%:15%,40%:40%:20%,25%:50%:25%. Berdasarkan penelitian, diperoleh 
hasil bahwa penambahan komposisi tepung ubi jalar kuning dan tepung pisang siem 
berpengaruh terhadap warna yang semakin gelap, kekerasan, kadar air, dan kadar 
protein yang meningkat. Sementara untuk hasil uji sensori diperoleh bahwa biskuit 
tepung mocaf, tepung ubi jalar kuning, tepung pisang siem dengan komersil 
berbeda nyata untuk parameter warna, aroma, rasa namun, tidak berbeda nyata 
untuk parameter tekstur dan overall. Penentuan formula terbaik menggunakan 
metode de Garmo dengan hasil biskuit komposisi 85% tepung mocaf:10% tepung 
ubi jalar kuning:5% tepung pisang siem menjadi formula terbaik.