Permen jelly merupakan salah satu produk olahan jenis permen yang disukai oleh kalangan anak-anak, remaja maupun dewasa berbentuk transparan dan jernih yang terbuat dari campuran sari buah, bahan pembentuk gel serta essence dalam menghasilkan rasa dan tekstur kenyal. Pembuatan permen jelly dengan penambahan sari edamame dan sari kacang hijau menjadi inovasi produk olahan pangan sebagai sumber zat gizi protein dan antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengaruh penambahan sari edamame dan sari kacang hijau terhadap karakteristik mutu permen jelly. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan one-way ANOVA (Analysis Of Variance) dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil yang diperoleh pada pengujian sensori menunjukan sampel F1 dengan penambahan sari edamame 30?n sari kacang hijau 10% disukai oleh panelis dengan nilai NP yaitu 0,14994. Hasil pengujian Kimia pada sampel F1 (10% : 30%) memiliki karakteristik kimia berupa kadar air yaitu sebesar 52,31%, kadar protein dengan rata-rata yang cenderung meningkat yaitu sebesar 19,44%, kadar antioksidan sebesar 10,81%, kadar total padatan terlarut (oBrix) sebesar 34,33obrix. Berdasarkan analisis ekonomi dan tingkat kelayakan usaha, produksi permen jelly dengan penambahan sari edamame dan sari kacang hijau menguntungkan sehingga layak untuk dijalankan.