Prevalensi penyakit degeneratif semakin meningkat setiap tahunnya sehingga berdampak pada peningkatan kebutuhan akan antioksidan. Sebagai salah satu pangan fungsional, kombucha dapat menjadi jawaban dari permasalahan tersebut. Terung belanda dan jahe merah diketahui kaya akan kandungan gizi dan tinggi akan antioksidan sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi sumber karbon dan formulasi substrat terung belanda-jahe merah (TBJM), serta pengaruh interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap karakteristik minuman fermentasi kombucha. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perlakuan yang menghasilkan minuman kombucha TBJM terbaik, ditinjau dari hasil uji aktivitas antioksidan dan sensoris. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor pada taraf nyata sebesar 5%. Dengan variasi sumber karbon berupa gula kelapa dan madu, formulasi substrat TBJM yang digunakan terdiri dari tiga taraf (TB:JM): F1 (87,5 : 12,5), F2 (75 : 25), F3 (50 : 50), dan sampel kontrol (F0) dengan substrat teh hijau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama 12 hari fermentasi, variasi sumber karbon berpengaruh signifikan terhadap karakteristik kombucha. Dibanding dengan madu, gula kelapa unggul dalam berbagai karakteristik kombucha, terutama pada aktivitas antioksidan dan parameter sensoris. Sementara itu, formulasi substrat TBJM secara umum tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik kombucha. Interaksi antara sumber karbon dan formulasi substrat TBJM hanya terjadi pada pertumbuhan bobot SCOBY, total asam tertitrasi, aktivitas antioksidan (metode ABTS), serta parameter sensoris berupa acidity, sweetness, aftertaste, dan overall. Sampel F1 kombucha dengan sumber karbon gula kelapa menjadi perlakuan terbaik dari kombucha dengan formulasi substrat TBJM.