Kekhawatiran masyarakat terhadap efek samping pengawet sintetik mendorong pemanfaatan bahan alami, seperti daun jati (Tectona grandis Linn. f.) yang secara tradisional digunakan sebagai pewarna sekaligus pengawet pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi suhu ekstraksi terhadap kualitas pigmen bubuk daun jati berdasarkan karakteristik fisik berupa warna dan spektra serta aktivitas fungsional yang meliputi antioksidan dan antimikroba. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf suhu ekstraksi: 60, 70, 80, 90°C, dengan pembanding ekstrak daun jati segar yang diekstraksi pada suhu terpilih. Analisis data menggunakan One Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji DMRT (α=5%) untuk parameter warna dan kapasitas antioksidan, serta Independent Sample T-test untuk aktivitas antimikroba. Hasil menunjukkan bahwa ekstraksi pada suhu 90°C menghasilkan kualitas warna terbaik. Ekstrak pigmen bubuk daun jati pada suhu 80°C menunjukkan aktivitas DPPH radical scavenging yang sebanding dengan ekstrak pigmen daun jati segar meskipun kadar total flavonoidnya signifikan lebih rendah. Ekstrak pigmen bubuk daun jati ini memperlihatkan nilai FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) dan aktivitas antimikroba terhadap bakteri Escherichia coli dan Listeria monocytogenes yang lebih rendah dibanding ekstrak pigmen daun jati segar. Hasil ini mengindikasikan bahwa senyawa flavonoid berkontribusi signifikan pada aktivitas antimikroba, namun tidak pada aktivitas radical scavenging dan reducing power ekstrak pigmen daun jati. Temuan ini memiliki konsekuensi penting dalam pengembangan pigmen daun jati sebagai pewarna dan pengawet alami.