ABSTRAK

Latar Belakang : Penerapan prinsip keamanan pangan, keselamatan dan kesehatan kerja serta lingkungan pada proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi merupakan suatu hal yang sangat penting. Makanan yang disajikan selain bernilai gizi sesuai dengan kebutuhan pasien kebutuhan pasien juga harus aman dari bahaya secara biologi, fisik, dan kimia. Oleh karena itu, perlu dilakukan identifikasi bahaya dan penilaian risiko untuk mencegah terjadinya kecelakaan kerja dan penyakit akibat kerja serta kontaminasi makanan yang dikonsumsi pasien.
Metode : Penelitian ini menggunakan metode deskriptif, yaitu suatu jenis penelitian yang menganalisis tentang upaya pencegahan dan pengendalian secara sistematis mengenai potensi bahaya, penilaian risiko, pengendalian sekaligus monitoring. Populasi penelitian mencakup semua pekerja pada proses penyelenggaraan makanan. Data yang diperoleh berupa data primer dan sekunder kemudian dianalisis menggunakan peraturan perundangan yang berlaku.
Hasil : Proses penyelenggaraan makanan dimulai dari pemesanan bahan makanan sampai distribusi makanan ke pasien. Hasil penilaian tingkat risiko didapatkan hasil tingkat risiko sangat tinggi (Urgent) sebanyak 3, tingkat risiko tinggi (High) sebanyak 14, tingkat risiko sedang (Medium) sebanyak 25, dan tingkat risiko rendah (Low) sebanyak 3. Kemudian risiko tersebut diprioritaskan untuk segera dilakukan pengendalian mulai dari tingkat risiko sangat tinggi sampai rendah.
Simpulan : Potensi bahaya yang sering muncul adalah potensi bahaya biologi yang berhubungan dengan ketidaksesuaian perilaku penjamah makanan dengan prinsip hygiene sanitasi makanan serta ketidakpatuhan pekerja terhadap Standar Operasional Prosedur (SOP). Saran pengendalian terhadap risiko yang mungkin timbul yaitu berdasarkan pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.

Kata kunci : Identifikasi bahaya, Penilaian risiko, Penyelenggaraan makanan