ABSTRAK

Kue kering adalah kue yang berkadar air rendah, bertekstur renyah, berukuran kecil, dan memiliki rasa beraneka macam. Salah satu jenis kue kering adalah kue nastar. Tepung ubi jalar kuning merupakan tepung yang terbuat dari ubi  jalar  kuning.  Tepung  ubi  jalar  kuning  mengandung  karbohidrat  sebesar
95,41%, dan protein sebesar 0,65%. Pemanfaatan rumput laut untuk dijadikan produk masih sangat terbatas, selama ini hanya digunakan untuk pembuatan agar- agar dan sebagai bahan tambahan dalam pembutan es buah. Rumput laut dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan selai karena rumput laut mempunyai sifat pektin pada buah. Kadar serat kasar rumput laut cukup tinggi yaitu  2,64%. Tujuan dari pembutan kue nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning dengan isian selai rumput laut adalah mengetahui proses produksi dan menganalisis kelayakan usaha.
Pembuatan kue nastar substitusi tepung ubi jalar kuning dengan isian selai rumput laut terdiri dari 9 tahapan. Tahapan pertama yaitu seleksi bahan, penimbangan, pengadukan, pembentukan adonan pipih, pengisian selai, pembentukan  adonan  bulat,  pengovenan,  pendinginan,  dan  pengemasan.  Kue nastar dibuat dengan tiga formulasi yaitu tepung ubi jalar kuning : tepung terigu,
80%:20%,  70%:30%,  dan  60%:40%.  Kue  nastar  yang  dianalisis  sensorinya dengan uji kesukaan. Kue nastar dengan kesukaan tertinggi dianalisis kadar air dan kadar serat kasar.
Kue nastar substitusi tepung ubi jalar kuning dengan isian selai rumput laut memiliki kualitas sensori yang disukai oleh panelis. Kue nastar memiliki warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall yang disukai oleh panelis. Kue nastar yang paling disukai adalah formulasi tepung ubi jalar kuning : tepung terigu,
60%:40%. Kue nastar substitusi tepung ubi jalar kuning memiliki kadar air 4,31% dan kadar air selai rumput laut sebesar 39,60%. Kue nastar substitusi tepung ubi jalar kuning memiliki kadar serat kasar 1,27% dan kadar serat kasar selai rumput laut sebesar 2,25%. Usaha produksi kue nastar subtitusi tepung ubi jalar kuning dengan isian selai rumput laut layak dilakukan ditinjau dari ROI (Returnon Investment) sebesar 14,6%/bulan PP (Pay Period) selama 6,8 bulan, BCR (Benefit
Cost Ratio) sebesar 1,26>1, dan keuntungan perbulan sebesar Rp 4.898.502,- .

Kata Kunci: Proses Produksi, Cookies, Nastar,Ubi Jalar Kuning