Telur merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi tinggi namun mudah mengalami kerusakan dan penurunan kualitas selama penyimpanan. Salah satu cara pengawetan telur yaitu dengan diolah menjadi telur asin. Penambahan esktrak daun jati & pengovenan diketahui dapat meningkatkan kualitas telur asin. Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh variasi umur telur itik (3, 7, 14, 21 hari) sebagai bahan baku telur asin yang dibuat dengan proses pengovenan dan penambahan ekstrak daun jati pada pasta adonan pengasinan terhadap kualitas sensoris, gizi, mikrobiologis dan umur simpan telur asin. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi umur telur berpengaruh signifikan terhadap kualitas sensoris, kadar air, kadar lemak, kadar protein, umur simpan, dan kualitas mikrobiologis telur asin. Semakin lama umur telur yang digunakan mempersingkat umur simpan telur asin yang dibuat dengan waktu umur simpan telur asin berbahan baku telur umur 3, 7, dan 14 hari secara berturut-turut adalah 4 hari, 4 hari, dan 2 hari. Total mikroba telur asin berbahan baku telur umur 3, 7, dan 14 hari pada awal umur simpan secara berurutan adalah 2,81 log CFU/gram, 3,08 log CFU/gram, dan 3,06 log CFU/gram. Sedangkan pada akhir umur simpan total mikroba masih di bawah batas nilai TPC. Penelitian ini memberikan hasil terkait potensi variasi umur telur itik pada pembuatan telur asin dan menunjukkan bahwa telur itik berumur 7 hari dapat digunakan sebagai bahan baku telur asin dilengkapi dengan penambahan ekstrak daun jati & proses pengovenan.