PENGEMBANGAN KECAMBAH KACANG GUDE SEBAGAI SEREAL FUNGSIONAL ANTIDIABETIK: INDEKS GLIKEMIK, GLYCEMIC LOAD, KADAR FLAVONOID TOTAL,  KADAR PATI RESISTEN DAN TEKSTURAL

VANIA PUTRI FEBRININGRUM
H0918087
ABSTRAK

Diet rendah indeks glikemik dan glycemic load merupakan manajemen diabetes yang berfungsi mengontrol gula darah penderita diabetes. Pada penelitian sebelumnya telah berhasil membuat sereal tepung kacang gude yang memiliki karakteristik sensoris yang sebanding dengan komersial dan kadar fenolik serta aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis potensi sereal dari tepung kecambah kacang gude sebagai pangan fungsional antidiabetik ditinjau dari indeks glikemik, glycemic load, kadar pati resisten, kadar flavonoid total, dan korelasinya serta evaluasi sifat tekstural pada sereal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi perlakuan pada kacang gude dengan 4 taraf yaitu sereal dari tepung kacang gude, sereal tepung kacang gude perkecambahan 48 jam, sereal tepung kacang gude perkecambahan 60 jam, dengan sampel pembanding menggunakan sereal berbahan dasar oats. Uji correlation pearson dilakukan untuk mengetahui korelasi antara parameter indeks glikemik dan glycemic load dengan kadar flavonoid total, dan kadar pati resisten (RS). Sereal berbasis kacang gude memiliki nilai indeks glikemik dan glycemic load yang lebih rendah dibanding sereal komersial. Sereal dari tepung kacang gude perkecambahan 60 jam memiliki kadar flavonoid total lebih tinggi dibanding sereal komersial. Keseluruhan sampel sereal dari tepung kacang gude dan tepung kecambah kacang gude memperlihatkan kadar RS yang lebih rendah dibanding sereal komersial. Nilai indeks glikemik maupun nilai glycemic load pada sampel sereal berbasis kacang gude tidak berkorelasi dengan kadar pati resisten dan kadar flavonoid total. Sereal berbasis tepung kacang gude dan tepung kecambah kacang gude memiliki tekstur lebih renyah dan tidak sekeras sereal komersial.