Bubuk kakao banyak digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai jenis produk makanan dan minuman. Karakteristik bubuk kakao natural yaitu berwarna cokelat muda, memiliki pH sedikit asam (5 – 6), dan rasa yang agak pahit. Proses alkalisasi dapat dilakukan pada pengolahan bubuk kakao untuk menghasilkan warna yang lebih gelap, mengurangi...

Konsumsi bahan pangan yang terkontaminasi bakteri patogen menyebabkan banyak kasus penyakit kronis di berbagai negara. Upaya pencegahan yang dilakukan antara lain adalah dengan menggunakan antibiotik komersial dan agen lainnya yang bersifat antibakteri seperti yang terkandung pada bahan alam. Telah banyak diteliti senyawa antibakteri yang...

Aktivitas antibakteri terjadi ketika suatu zat dapat menghambat pertumbuhan, mencegah pembentukan koloni, dan merusak bakteri patogen. Namun, penggunaan antibakteri dengan dosis berlebihan dan kurang tepat dapat mempercepat evolusi bakteri resisten. Resistensi meningkatkan minat untuk mengeksplorasi keberagaman antibakteri. Oleh karena itu, pada...

Buah pepaya potong banyak digemari karena meningkatnya kebutuhan masyarakat akan buah segar yang siap dikonsumsi, namun buah yang mengalami pemotongan menjadi cepat rusak. Dalam rangka menghambat kerusakan buah potong, penggunaan edible coating berbasis gel lidah buaya menjadi alternatif yang mulai banyak dikembangkan karena kemampuannya dalam...

Koro pedang merupakan kacang-kacangan dengan produktivitas mencapai 7 ton/ha dengan kandungan karbohidrat tinggi yaitu 60%. Kandungan karbohidrat tinggi menjadikan koro pedang berpotensi sebagai sumber pati. Dalam pemanfaatannya pati memiliki kelemahan di antaranya tidak tahan terhadap panas dan mudah tergelatinisasi sehingga diperlukan proses...

Produk kakao dikenal memiliki senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, namun dengan dilakukan proses pengolahan terjadi penurunan nilai senyawa tersebut. Penambahan nanoemulsi minyak atsiri daun jeruk purut (Citrus hystrix DC.) yang dibuat menggunakan ultraturrax diharapkan dapat meningkatkan senyawa bioaktif pada produk minuman cokelat...

Proses pengolahan kakao menjadi produk olahannya dapat mengurangi komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu, penambahan minyak atsiri kayu manis (Cinnamomum burmannii) dalam bentuk nanoemulsi yang dipreparasikan dengan ultraturrax diharapkan dapat meningkatkan kelarutan dan stabilitas minyak atsiri dalam air serta...

Minuman cokelat dibuat dari bubuk kakao dicampur pemanis dan bahan lainnya, yang dilarutkan dalam air menjadi minuman panas atau dingin. Namun dalam pemrosesannya, antioksidan dalam minuman cokelat mudah terdegradasi oleh panas sehingga diperlukan penambahan bahan untuk mengoptimalkan kandungan antioksidan minuman cokelat. Minyak atsiri sereh...

Histamin terbentuk melalui proses dekarboksilasi asam amino bebas histidin yang dikatalis dengan adanya enzim histidin dekarboksilase (HDC). Bakteri menghasilkan enzim dekarboksilase sebagai bentuk mekanisme pertahanan diri ketika terpapar lingkungan yang mengancam pertumbuhannya. Pada penelitian ini, Bacillus velezensis CR-502 yang diisolasi dari...

Sorgum mengandung zat gizi yang memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas sensoris, fisikokimia, dan potensi fungsional mi basah yang terbuat dari tepung terigu dan tepung sorgum varietas Numbu dan Super 2. Perbandingan formulasi antara tepung terigu dan tepung sorgum yang digunakan adalah...