ABSTRAKKetersediaan pangan lokal di Indonesia yang beragam, dapat dimanfaatkan sebagai pengganti bahan makanan dari tepung terigu. Tepung kacang hijau dan tepung jagung dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan cookies untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung...

Cabai  rawit  memiliki  gizi  yang  cukup  lengkap  namun  karakteristiknya mudah rusak selama penyimpanan dan umur simpan yang pendek. Salah satu cara dalam menjaga kualitas cabai rawit adalah penggunaan edible coating alginat- kitosan dengan penambahan minyak atsiri daun jeruk purut (Citrus hytrix DC.) karena terdapat senyawa yang...

ABSTRAKGlukomanan merupakan serat pangan larut terhadap air dan memiliki viskositas yang tinggi, sehingga berpotensi tinggi untuk digunakan dalam industri sebagai stabilizer, emulsifier, pengental, dan gelling agent. Porang memiliki potensi besar sebagai sumber glukomanan. Umbi porang juga memiliki kandungan kalsium oksalat yang terbilang tinggi....

ABSTRAKTempe koro pedang merupakan produk pangan fermentasi berbahan baku koro  pedang (Canavalia  ensiformis)dan  dapat  menjadi  alternatif  diversifikasi tempe berbahan baku selain kedelai, tetapi tempe pada umumnya memiliki umur simpan  yang  relatif  singkat.  Pengolahan  lanjutan  tempe  koro  pedang  menjadi tepung  tempe ...

Telur merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan protein, mudah dicerna, dan rasanya enak. Akan tetapi, telur mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengawetan, salah satunya dengan pembuatan telur asin. Garam yang digunakan dalam pembuatan telur asin adalah NaCl. Konsumsi garam sodium (Na) dalam jumlah tinggi menimbulkan ancaman bagi...

Chili cream cheese merupakan jenis keju lunak yang tidak melalui proses pematangan. Kadar air dalam cream cheese lebih dari 67%. Karena tingginya air cream cheese mudah meleleh setelah dikeluarkan dari suhu dingin. Kendala tersebut dapat diminimalisir dengan melakukan penambahan bahan penstabil yang berfungsi mengikat air dan meningkatkan...

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu dari tepung tapioka, tepung kacang merah, dan tepung konjac. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu pada analisis...

Cake adalah produk makanan semi basah yang mempunyai rasa manis dari gula yang diperoleh dari proses pembakaran. Terigu sebagai bahan dasar cake disubstitusi dengan ubi jalar kuning dan mocaf untuk mengurangi impor dan kandungan gluten pada cake. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat sensoris dan fungsional (kadar beta karoten,...

Bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme yang mampu menghasilkan metabolit, salah satunya adalah vitamin. Vitamin merupakan komponen mikronutrien esensial yang tidak dapat disintesis oleh manusia. Salah satu vitamin yang berperan penting dalam metabolisme energi manusia adalah vitamin B2 atau riboflavin. Bakteri asam laktat banyak tersebar...

Sorghum (Sorghum bicolor L.) varietas Mandau merupakan salah satu alternatif sumber karbohidrat dan protein sebagai substitusi tepung terigu, sebab sorghum banyak tumbuh di Indonesia dan hasilnya cukup melimpah. Namun pemanfaatan sorghum masih jarang ditemui. Padahal sorghum berpotensi untuk diolah menjadi tepung agar lebih praktis dan...