Kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan salah satu tanaman leguminosa yang memiliki kandungan 56,8% karbohidrat sehingga berpotensi sebagai sumber pati. Pemanfaatannya di Indonesia masih terbatas, terutama dalam industri pangan. Selain masih minimnya informasi, juga karena pati alami kacang tunggak memiliki beberapa kelemahan di antaranya...

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kualitas sensoris dan kualitas gizi dari minuman fungsional berbasis kecambah kacang gude terelisitasi NaCl dan Na-alginat, serta menentukan potensinya sebagai minuman fungsional ditinjau dari kadar serat pangan total, serat pangan larut, serat pangan tidak larut dan kapasitas antioksidan yang meliputi...

Salah satu camilan yang dipanggang yang sering dikonsumsi oleh berbagai kalangan adalah cookies. Dalam rangka mengurangi impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu untuk cookies dan menggunakan sumber bahan pangan lokal berupa sorgum dan kacang hijau untuk memberdayakan komoditas pangan lokal Indonesia sebagai bentuk ketahanan pangan. Selain...

Alkalisasi merupakan perlakuan yang bertujuan untuk memperoleh cita rasa yang kuat atau memodifikasi warna bubuk kakao. Proses alkalisasi dapat meningkatkan warna dari produk yang diperoleh, mencegah terbentuknya sedimen dan mengurangi tingkat keasaman bubuk kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium...

Puding merupakan hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahanbahan yang direbus. Guna untuk mengembangkan pangan fungsional, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan puding berbahan dasar mocaf dan tepung labu kuning. Mocaf merupakan produk dari usaha diversifikasi dalam pengolahan ubi kayu. Saat ini sudah dikembangkan mocaf kaya beta...

Bubuk kakao dapat dikembangkan menjadi minuman coklat. Bubuk kakao memiliki beberapa kelemahan dalam aplikasinya sebagai minuman. Perlakuan alkalisasi dapat meningkatkan keterbasahan, kelarutan, dispersibilitas, serta kepekatan warna bubuk kakao. Namun menurunkan kandungan polifenol, flavonoid, serta aktivitas antioksidan. Proses alkalisasi...

Tempe mlanding merupakan kearifan lokal di daerah Wonogiri. Proses pembuatan diwariskan turun temurun dan dikonsumsi seperti tempe kedelai termasuk tempe mlanding overfermented. Tempe mlanding overfermented memiliki kandungan asam amino dominan yaitu asam glutamat dan asam aspartat yang menjadikan tempe mlanding overfermented cocok sebagai bumbu...

Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan produk pangan dinilai tidak ramah lingkungan karena sulit terdegradasi. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu kemasan yang lebih ramah lingkungan dan aktif dalam memberikan perlindungan produk seperti kemasan aktif edible film. Limbah tulang ikan nila yang kaya akan kandungan kolagen dapat dijadikan sebagai...

ABSTRAKAlfa amilase adalah enzim pencernaan yang mengkatalisis hidrolisis ikatan alfa-1,4 glikosidik karbohidrat yang memecah molekul pati besar menjadi fragmen gula yang lebih kecil. Penghambatan alfa amilase akan berpengaruh terhadap metabolisme di dalam saluran pencernaan antara lain mengganggu atau memperlambat pemecahan karbohidrat. Dengan...

 ABSTRAK Kemasan berfungsi melindungi produk dari pengaruh fisik, kimia, dan biologis. Kemasan aktif dirancang dengan menambahkan senyawa yang bersifat aktif mempengaruhi kondisi produk untuk meningkatkan perlindungan yang diberikan. Kemasan plastik sulit terdegradasi dalam tanah sehingga perlu dikembangan kemasan edible. Gelatin kulit ikan nila...